Scilatelle, funghi silani e patate di Decollatura saranno sulla tavola imbandita per il Santo Padre
Vinicio Leonetti
Un primo, un secondo, frutta e dessert. Si parte con le scilatelle fatte a mano. Poi le patate "agria" d'origine tedesca (non è un caso) ma coltivate sui pianori di Decollatura, unite in matrimonio ai porcini della Sila. Poi frutta di stagione e un dolce rustico.
Il pranzo è servito a Sua Santità.
Questo è trapelato tra padelle e coperchi, ma il menù ufficiale di domenica prossima è coperto dal "top secret". Si saprà solo all'ultimo momento cosa mangeranno Benedetto XVI ed i vescovi calabresi nei piatti di ceramica realizzati per l'evento che riproducono antiche stoviglie trovate negli scavi all'Abbazia Benedettina di Sant'Eufemia Vetere e al Castello Normanno di Nicastro.
Il pranzo è per circa 250 persone. La preparazione è divisa in due: alla Curia dove il Pontefice pranzerà con i prelati ci penserà l'azienda Ristorart di Catanzaro: il seguito papale ed altri ospiti di riguardo siederanno intorno ai tavoli allestiti nel vicino seminario vescovile. A loro ci penseranno gli chef e gli studenti dell'Einaudi, l'istituto professionale in cui c'è anche un indirizzo alberghiero frequentato da circa 400 ragazzi e ragazze fiduciosi di trovare un lavoro nelle imprese turistiche, le sole che in Calabria possano garantirlo.
«Vogliamo dimostrare a tutti che usciti da qui si può subito lavorare», dice Laura Fazzari, quest'anno pronta per la maturità. Le fa eco il suo collega Marco Muraca: «Stiamo vivendo un momento d'entusiasmo, contenti per la fiducia che le autorità hanno riposto in noi giovani allievi di questa scuola».
Raggiante la preside Teresa Goffredo, arrivata da poco all'Einaudi, ma molto gasata anche lei. Ricorda l'evento del dicembre 2009 col presidente della Repubblica Giorgio Napolitano: «Anche allora la scuola si occupò del buffet». Come dire che le grandi occasioni non mancano agli studenti ed ai professori per mettere in mostra quello che sanno fare ai fornelli.
«Sarà un trionfo del "made in Calabria", dai latticini ai salumi, ai funghi», spiega Maurizio Aiello, insegnante di sala bar nell'istituto. «Ci sarà una rivisitazione dei piatti tipici calabresi, ma gli ingredienti rimangono tutti locali», aggiunge sottolineando il suo orgoglio tutto calabrese.
Le prove tecniche di pranzo papale sono in corso nelle cucine della scuola, dove 42 ragazzi, i più dinamici e creativi, si stanno impegnando dalle 8 del mattino seguiti dai loro insegnanti fino all'ultima cucchiaiata.
La preside Teresa Goffredo entusiasta: «Qui siamo come in un grande puzzle: ognuno di noi ne fa parte. Cerchiamo di preparare i nostri ragazzi anche spiritualmente con la collaborazione di don Pietro Folino Gallo». E gli insegnanti insistono sulla tipicità degli ingredienti, tutti doc: 'nduja di Spilinga, sardella di Torretta di Crucoli, butirri e cacio cavallo silani, tartufi gelato di Jacurso, funghi di Soveria.
Ogni azienda locale offre i prodotti gratuitamente, perchè finire sulla mensa papale fa tanto marketing territoriale. Così come l'acqua Sorbello, i vini Statti e "Il divino bacco", l'olio dell'azienda De Lorenzo (ex ministro della Sanità), gelati del Cantagalli, pasticceria di Federico.
Dietro ogni pietanza che arriverà sulla tavola di Benedetto XVI c'è tutta una storia, l'antica tradizione contadina di una Calabria che s'attacca alla modernità ma quando c'è da mangiare ricorda i piatti della nonna che fanno venire un brivido d'emozione. Così come vedere all'opera in camice e cappello bianco gli apprendisti cuochi concentrati per fare e dare il meglio, consapevoli che questa è una carta da giocare per il furto. «Io ho cucinato per il Papa», potranno dire quando presenteranno le loro credenziali ad un ristoratore.
«C'è stata una ricerca lunga e meditata nel lavoro preparatorio del menù», confessa Agostino Longo, incaricato dalla Curia di organizzare tutto quanto dev'essere a tavola. In sostanza Longo è il trait d'union tra il vescovo Luigi Cantafora che gestisce l'intera visita pastorale, e gli operatori del mangiar bene e sano calabrese. Nella sua agenda i bigliettini di decine di aziende locali da cui arrivano i migliori prodotti del "made in Calabria". «Stiamo preparando anche un centinaio di pacchi regalo con specialità nostrane da offrire allo staff del Papa», dice sorridendo, sicuro di poter colpire alla gola anche i più esigenti.
Persino il pane sarà ricercato, così come le cipolle rosse di Tropea. Ogni particolare dev'essere vagliato e curato. E comunque non sarà lasciata al caso neanche il tovagliato, posateria e cristalleria. Tutto avrà un nesso, in ogni oggetto, dentro e fuori da piatti e bicchieri, ci sarà un pezzo della millenaria storia calabrese. Perchè anche a tavola si misura una civiltà. Tutto sarà eccellente sulla mensa di Papa Ratzinger.
Sabato ci saranno le prove generali del pranzo. Tutto dev'essere pronto. Tutti dovranno essere pronti perchè si dovrà pranzare in meno di 60 minuti. Ma niente strozzapreti, nè birra.
Tipicità
Sarà un trionfodi prodotti tipici calabresi il pranzo del Papa di domenica prossima in Curia: 'ndujia di Spilinga, latticini e cacio cavallo silani, porcini di Soveria, sardella di Torretta di Crucoli, vini doc della Piana lametina, scilatelle fatte in casa, tonno di Pizzo, patate di Decollatura, gelati di Jacurso, pane di Capizzaglie, frutta del Golfo di Sant'Eufemia, dessert di antiche ricette locali.
© Copyright Gazzetta del sud, 4 ottobre 2011
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